Grasa láctea y salud cardiovascular: derribando mitos 

Algunas de las instituciones que establecen pautas dietéticas a nivel mundial han abordado en el pasado a los lácteos enteros con resultados negativos. Los ácidos grasos saturados (AGS), el colesterol y el contenido calórico de los productos lácteos han sido la base de argumentación contra la grasa láctea. Esto provocó que la ingesta de grasa láctea fuera considerada perjudicial para salud cardiovascular, favoreciendo el consumo de lácteos descremados y reduciendo la ingesta de vitamina D, K y lípidos con potencial bioactivo (Lordan, 2018).  

Sin embargo, investigaciones y meta-análisis recientes han demostrado los beneficios del consumo de lácteos enteros, basado en una mayor biodisponibilidad de nutrientes de alto valor y propiedades antiinflamatorias (Sendra, 2020). Recientemente, el consumo de lácteos enteros se ha asociado a reducción del riesgo de obesidad, diabetes mellitus tipo 2 (DM2) e hipertensión arterial (HTA): condiciones ligadas al desarrollo de enfermedad cardiovascular (ECV) (Lordan, 2018). 

La grasa láctea se presenta en forma de microglóbulos emulsificados en la fase acuosa, lo que favorece la hidrólisis por las enzimas digestivas. Los glóbulos están rodeados de una membrana de naturaleza lipoproteica, con componentes como los fosfolípidos. Un tercio de los fosfolípidos son esfingolípidos, con actividades biológicas potencialmente beneficiosas para la salud humana, antiinflamatoria y efecto cardioprotector (Salas 2018). 

Se ha visto que los AGS pueden aumentar las lipoproteínas de alta densidad (HDL), pero estos efectos son mayores conforme disminuye la longitud de los ácidos grasos, incluso se ha estudiado el ácido láurico (C12:0) como uno de los que presenta efecto beneficioso sobre el perfil de colesterol, siendo positivo para la salud cardiovascular (Lordan, 2018). 

Ha habido controversia con respecto a la eficacia de la reducción en la ingesta de AGS para favorecer la salud CV, ya que es una patología compleja con múltiples factores de riesgo. En el Estudio PURE se evaluó la ingesta dietética de 135.335 sujetos de 18 países en los cinco continentes durante 7,4 años y encontraron que el total de grasa y tipos de grasa ingerida no se asociaron con ECV, infarto de miocardio o mortalidad por ECV. De hecho, la ingesta de AGS fue inversamente asociada con el riesgo de accidente cerebrovascular (Lordan, 2018). 

El consumo de lácteos ha mostrado resultados variados en los niveles séricos de colesterol. Un estudio demostró que un elevado consumo de leche en un grupo étnico maasai africano se correlacionó inversamente con niveles de colesterol en sangre y planteó la hipótesis de que este efecto era el resultado de la fermentación microbiana intestinal de sustancias no digeribles que podrían alterar la síntesis de colesterol e interrumpir la circulación enterohepática, y por lo tanto reducir la colesterolemia (Sendra, 2020).  

Otro estudio observó que el consumo de queso condujo a menor aumento de los niveles de colesterol LDL, en contraste con una cantidad similar de mantequilla consumida. Existe una teoría que afirma que la combinación de alto contenido de calcio y ácidos grasos en los intestinos después de la ingestión de queso puede favorecer la formación de jabón, facilitando la excreción de grasas (Sendra, 2020). Uno de los factores de riesgo para el desarrollo de ECV es la hipertensión arterial, una condición en la que lípidos y péptidos bioactivos pueden desempeñar un papel en la reducción de la hipertensión (Sendra, 2020).  

En el caso de la diabetes mellitus, una asociación inversa entre el consumo de lácteos y la DM2 puede deberse a otros componentes dentro de la matriz láctea. Se han asociado con la reducción del riesgo: lípidos bioactivos como ácidos ruménico y vaccénico, ácido linoleico conjugado, ácido trans-palmitoleico, ácido butírico y la presencia de otras moléculas biológicamente activas tales como ácido fitánico, vitamina A y péptidos bioactivos que pueden interactuar con la activación del receptor activado por proliferador de peroxisoma (Lordan 2018).  

La inflamación es otro factor de riesgo para el desarrollo de ECV. AGS como el ácido láurico puede tener efectos neutrales o antiinflamatorios, incluso varios estudios indican que el consumo de lácteos puede ser cardioprotector debido a que favorece niveles más bajos de marcadores inflamatorios como TNF-α, IL-6, IL-13, MCP-1 y VCAM-1 (Aslam, 2020). 

En el caso de los ácidos grasos trans, su consumo se ha asociado con más riesgo de ECV, sobre todo los que se obtienen de forma industrial. En los productos lácteos, es posible encontrar algunos isómeros trans producidos naturalmente en pequeñas cantidades por microorganismos en el rumen. Un estudio de casos y controles en Costa Rica encontró que una concentración adecuada de c9,t11-CLA en el tejido adiposo se asoció con un menor riesgo de infarto de miocardio (IM) y que la ingesta de lácteos no se asoció con el riesgo de IM (Sendra 2020). 

A pesar de las preocupaciones sobre el consumo de productos lácteos debido al contenido de AGS, se ha demostrado que no todos los AGS son iguales y que la presencia de ácidos grasos específicos en circulación se asocia con una menor incidencia de varias enfermedades cardiometabólicas. 

Referencias 

1. Salas Salvadó, J. 2018. Importancia de los alimentos lácteos en la salud cardiovascular: ¿enteros o desnatados?. Nutrición Hospitalaria
2. Sendra, E. (2020). Dairy Fat and Cardiovascular Health. Foods, 9(6), 838.
3. Lordan, R., Tsoupras, A., Mitra, B., & Zabetakis, I. (2018). Dairy Fats and Cardiovascular Disease: Do We Really Need to Be Concerned? Foods, 7(3), 29
4. Aslam, H., Jacka, F. N., Marx, W., Karatzi, K., Mavrogianni, C., Karaglani, E., … Moschonis, G. (2020). The Associations between Dairy Product Consumption and Biomarkers of Inflammation, Adipocytokines, and Oxidative Stress in Children: A Cross-Sectional Study. Nutrients, 12(10), 3055.