Nutricionista, Magister y Doctor en Nutrición y Alimentos. Profesor, Departamento de Nutrición, Facultad de Medicina, Universidad de Chile. 

Lácteos fermentados y salud cardiovascular  

Durante décadas se ha informado que la ingesta de una dieta no saludable y que se caracteriza por un alto aporte de grasas saturadas incrementa el riesgo de desarrollar enfermedad cardiovascular (ECV). Sin embargo, la evidencia científica actual apunta a un efecto neutro o positivo de la ingesta de grasas saturadas provenientes de lácteos en la salud cardiovascular. Lo cual ha permitido proponer cambios en las recomendaciones o guías alimentarias que se entregan a la población (1,2).  

Por años se recomendó ingerir lácteos con un menor aporte de grasa, idealmente descremados para proteger la salud. Sin embargo, la recomendación actual propone un consumo moderado de lácteos enteros (2 a 3 porciones al día) en el contexto de una dieta y estilos de vida saludables. Los lácteos enteros y especialmente fermentados aportan nutrientes y compuestos bioactivos importantes para el ser humano y su salud en todas las etapas de la vida (3,4).  

El cambio en la forma de comprender y recomendar el consumo de lácteos enteros en la población se fundamenta, principalmente, en la evidencia científica acumulada que indica que la ingesta de lácteos fermentados —particularmente yogur y queso— puede contribuir a la protección de la salud cardiovascular (5,6,7). Tradicionalmente, la recomendación dietética se enfocaba en limitar la ingesta de energía, grasas saturadas y colesterol. Sin embargo, los avances en la investigación nutricional han permitido entender que el riesgo cardiovascular se relaciona más estrechamente con patrones dietéticos de baja calidad, caracterizados por: i) alta densidad energética, ii) elevado contenido de hidratos de carbono refinados (azúcares y almidones), iii) alta proporción de alimentos ultraprocesados o fritos, iv) escasa ingesta de fibra dietética, y v) consumo excesivo de alcohol. A ello se suma una ingesta insuficiente de alimentos protectores como frutas, verduras, granos enteros, legumbres, lácteos, pescado y aceites saludables como el de oliva extra virgen. Todo esto tiene un papel decisivo en el incremento del riesgo de desarrollar ECV (5,6,7).  

Además, ensayos clínicos y estudios observacionales han permitido establecer con claridad que el calcio, determinados ácidos grasos, péptidos bioactivos, probióticos y la propia matriz alimentaria láctea generarían efectos protectores a nivel vascular, planteándonos una nueva realidad clínica, epidemiológica y nutricional respecto a cómo los lácteos, y especialmente los fermentados como el yogurt y queso protegen la salud cardiovascular.  

Al evaluar los componentes específicos generados por los nutrientes y/o componentes presenten en los lácteos, y particularmente en los lácteos fermentados, se ha demostrado que los ácidos grasos saturados presentes en esos alimentos tendrían un efecto neutro en la salud (3,4). Lo cual se sustenta principalmente en que el calcio lácteo (que se encuentra en alta concentración en estos alimentos) propiciaría una menor absorción de ácidos grasos en el intestino (especialmente los saturados como el ácido palmítico) e incluso del colesterol (5,6,7).  

Un punto interesante respecto a los lácteos, particularmente fermentados elaborados con leche entera (leche no descremada) corresponde a los ácidos grasos trans (AGT), ya que cada vez hay más evidencia que apunta a un efecto diferenciado y protector de los AGT de origen lácteo sobre la salud, lo que sugiere que los ácidos transvaccénico y ruménico (ambos de origen lácteo), tienen efectos potencialmente beneficiosos contra las enfermedades cardiovasculares, especialmente arterioesclerosis e inflamación del endotelio vascular. En este contexto es muy importante mencionar que en una dieta saludable el aporte de energía como grasa láctea o colesterol dietario ingerido es bajo. Además, de los lípidos presentes en los lácteos, se debe considerar que la fermentación de la leche durante el proceso de elaboración de yogurt y queso genera un incremento significativo en la producción de péptidos bioactivos que activan mecanismos relacionados con la contracción vascular, generando como consecuencia final una disminución en la presión arterial (5,6,7). 

La hipertensión arterial, obesidad, diabetes mellitus tipo 2 (DM2) y dislipidemias (triglicéridos y colesterol elevados en la sangre) son patologías que incrementan directamente la mortalidad por ECV, por ejemplo, infarto agudo al miocardio o infarto cerebral (6,7). Al respecto, varios estudios han evaluado el efecto de los productos lácteos, especialmente fermentados y han demostrado que una ingesta diaria (2 porciones idealmente) logra disminuir significativamente los marcadores de daño en esas patologías, además de proteger la salud cardiovascular (5,6), por ejemplo, al disminuir el colesterol LDL (8). Un caso interesante es la DM2, dado que los lácteos tienen un efecto neutro o positivo en la reducción del riesgo cuando se consumen productos lácteos fermentados (9,10).  

Pero para hablar de salud cardiovascular es importante referirnos a la inflamación, al respecto, primero, el consumo de lácteos (leche, yogurt y queso) no incrementa los marcadores de inflamación, y segundo, el consumo de lácteos fermentados disminuye la inflamación sistémica e incluso intestinal (11). Antecedentes que son relevantes, dado que este sería uno de los mecanismos más importantes para establecer por qué el consumo de yogurt y queso mejora los parámetros en las ECV y disminuye la mortalidad asociada. 

Los lácteos fermentados, que incluyen: yogur, kéfir, quesos y otros, son cada vez más populares. Las leches fermentadas son percibidas como alimentos saludables, dado que, junto con el aporte de nutrientes, aportan metabolitos derivados de la fermentación y probióticos, saludables para las personas. En conclusión, es posible indicar que el consumo de lácteos fermentados protege la salud cardiovascular, y estos alimentos deben ser consumidos diariamente en el contexto de una dieta saludable.  

Referencias: 

1. Rees K, et al. Mediterranean-style diet for the primary and secondary prevention of cardiovascular disease. Cochrane Database Syst Rev. 2019 Mar 13;3(3):CD009825.
2. Perna M, Hewlings S. Saturated Fatty Acid Chain Length and Risk of Cardiovascular Disease: A Systematic Review. Nutrients. 2022;15(1):30.
3. Giosuè A, et al. Consumption of Dairy Foods and Cardiovascular Disease: A Systematic Review. Nutrients. 2022;14(4):831.
4. Companys J, et al. Fermented Dairy Products, Probiotic Supplementation, and Cardiometabolic Diseases: A Systematic Review and Meta-analysis. Adv Nutr. 2020;11(4):834-863.
5. Zhang K, et al. Fermented dairy foods intake and risk of cardiovascular diseases: A meta-analysis of cohort studies. Crit Rev Food Sci Nutr. 2020;60(7):1189-1194.
6. Companys J,et al. Fermented dairy foods rich in probiotics and cardiometabolic risk factors: a narrative review from prospective cohort studies. Crit Rev Food Sci Nutr. 2021;61(12):1966-1975.
7. Guo J, et al. Milk and dairy consumption and risk of cardiovascular diseases and all-cause mortality: dose-response meta-analysis of prospective cohort studies. Eur J Epidemiol. 2017 Apr;32(4):269-287.
8. Savaiano DA, Hutkins RW. Yogurt, cultured fermented milk, and health: a systematic review. Nutr Rev. 2021;79(5):599-614.
9. Pasin G, Comerford KB. Dairy foods and dairy proteins in the management of type 2 diabetes: a systematic review of the clinical evidence. Adv Nutr. 2015;6(3):245-59. 
10. Schwingshackl L et al. Food groups and risk of type 2 diabetes mellitus: a systematic review and meta-analysis of prospective studies. Eur J Epidemiol. 2017;32(5):363-375.
11. Zhang X, et al. Effects of fermented dairy products on inflammatory biomarkers: A meta-analysis. Nutr Metab Cardiovasc Dis. 2023;33(3):471-482.