PhD. Samuel Durán Agüero  

Nutricionista con MSc y Ph.D. en Nutrición y Alimentos por la Universidad de Chile, con amplia trayectoria académica. Director del Magíster en Nutrición en Salud Pública en la Universidad San Sebastián y ex presidente del Colegio de Nutricionistas de Chile. Ha impartido docencia en pregrado y posgrado, supervisando tesis de maestría y doctorado en distintas universidades.  

Lácteos, peso corporal y grasas saturadas 

Evolución de la ciencia nutricional 

Las directrices dietéticas han priorizado históricamente los nutrientes individuales para la prevención de enfermedades, un enfoque exitoso para tratar deficiencias nutricionales, pero ineficaz para enfermedades crónicas. A partir de la década de 1980, se reconoció la necesidad de considerar la nutrición en relación con enfermedades como obesidad, diabetes tipo 2 y enfermedades cardiovasculares (ECV). La evidencia reciente sugiere que los efectos de los alimentos no pueden reducirse a calorías o grasas aisladas, sino que dependen de sus propiedades integrales y de sus efectos en el metabolismo, el microbioma y las hormonas. 

Calorías y ganancia de peso 

La epidemia de obesidad en EE. UU. comenzó en los años 80 y las estrategias para combatirla han sido principalmente reduccionistas, es decir, enfocadas en reducir calorías y grasas. Sin embargo, investigaciones indican que los diferentes alimentos afectan de manera distinta la regulación del peso corporal. Un estudio a largo plazo en 120.877 adultos mostró que los alimentos ricos en hidratos de carbono refinados (como papas fritas, bebidas azucaradas y cereales refinados) están vinculados al aumento de peso, mientras que alimentos como vegetales, frutas, frutos secos y yogurt se asocian con menor ganancia de peso. 

Lácteos y peso corporal 

El impacto de los productos lácteos en el peso y la composición corporal varía según el tipo de producto. Investigaciones indican que ni la leche entera, ni la baja en grasa, afectan significativamente el peso, pero ciertos lácteos pueden influir en la composición corporal. Un metaanálisis de 37 ensayos clínicos mostró que el consumo de lácteos reduce la grasa corporal y aumenta la masa magra. Además, el yogurt y otros productos fermentados como el queso, pueden influir positivamente en la microbiota intestinal y el metabolismo, contribuyendo a la regulación del peso corporal. 

Lácteos, microbiota y salud metabólica 

El impacto de los alimentos en la obesidad no depende solo de las calorías, sino también de su interacción con la microbiota intestinal. Estudios en modelos animales y en humanos sugieren que los probióticos presentes en productos fermentados pueden modular el metabolismo y la inflamación, favoreciendo la regulación del peso. Un metaanálisis de ensayos clínicos mostró que la administración de probióticos reduce el peso corporal, el índice de masa corporal y la grasa corporal, además de mejorar la resistencia a la insulina. 

Lácteos, enfermedades cardiovasculares y diabetes 

Los efectos de los lácteos en la salud cardiovascular y metabólica dependen del tipo de producto. Un metaanálisis de 29 estudios prospectivos encontró que el consumo total de lácteos no está asociado con mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares (ECV) o mortalidad, mientras que los productos fermentados como el queso y el yogur pueden reducir el riesgo de ECV y diabetes tipo 2. 

Un análisis en la cohorte Multi-Ethnic Study of Atherosclerosis encontró que el consumo de grasa saturada de productos lácteos se asocia con menor riesgo de ECV, mientras que la grasa saturada de carne se asocia con mayor riesgo. Otro estudio en la cohorte EPIC en Europa identificó una menor incidencia de diabetes en consumidores de productos lácteos fermentados, especialmente queso. 

Grasa saturada: Comparación entre lácteos y carne roja 

La grasa saturada ha sido tradicionalmente vinculada a un mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares, pero investigaciones recientes sugieren que su efecto sobre la salud depende de su origen. La grasa saturada presente en los productos lácteos, especialmente en el queso y el yogurt, no parece aumentar el riesgo cardiovascular e incluso puede tener efectos protectores. En contraste, la grasa saturada proveniente de la carne roja, en particular la carne procesada, se asocia consistentemente con un mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares y mortalidad. Este hallazgo sugiere que el impacto de la grasa saturada depende del contexto alimentario y de los compuestos bioactivos que la acompañan. 

Desde una perspectiva química, existen diferencias entre los ácidos grasos saturados de los lácteos y los de la carne roja. Los productos lácteos contienen una mayor proporción de ácidos grasos de cadena corta y media, como el ácido butírico y el ácido caprílico, que pueden tener efectos beneficiosos en la microbiota intestinal y el metabolismo. En cambio, la carne roja es más rica en ácidos grasos saturados de cadena larga, como el ácido palmítico y el ácido esteárico, los cuales han sido asociados con un impacto más negativo en la salud cardiovascular, especialmente cuando provienen de fuentes procesadas. 

Consideraciones finales y recomendaciones holísticas 

Las directrices dietéticas convencionales suelen recomendar 2-3 porciones diarias de lácteos bajos en grasa, priorizando el contenido de calcio y reduciendo la grasa saturada. Sin embargo, la evidencia actual sugiere que los efectos sobre la salud dependen del tipo de lácteo, más que de su contenido de grasa. Los productos fermentados como yogurt y queso parecen tener beneficios metabólicos y cardiovasculares, mientras que la leche (entera o baja en grasa) muestra efectos neutros. La evaluación de los lácteos en la dieta debe considerar su impacto en la microbiota, la inflamación y la salud cardiometabólica, en lugar de basarse únicamente en el contenido de nutrientes individuales. 

Referencias 

1. Geng T, Qi L, Huang T. Effects of dairy products consumption on body weight and body composition among adults: an updated meta-analysis of 37 randomized controlled trials. Mol Nutr Food Res. 2018:62(1) 
2. Ruan Y, Sun J, He J, Chen F, Chen R, Chen H. Effect of probiotics on glycemic control: a systematic review and meta-analysis of randomized, controlled trials. PLoS One. 2015;10(7):e0132121. 
3. Otto MC, Mozaffarian D, Kromhout D, Bertoni AG, Sibley CT, Jacobs DR Jr, Nettleton JA. Dietary intake of saturated fat by food source and incident cardiovascular disease: the Multi-Ethnic Study of Atherosclerosis. Am J Clin Nutr. 2012;96:397–404. 
4. Morales G, Bugueño C, Valenzuela R, Chamorro R, Leiva C, Gotteland M, Trunce-Morales S, Pizarro-Aranguiz N, Durán-Agüero S. Association between Cheese Consumption but not Other Dairy Products and Lower Obesity Risk in Adults. Plos One. 2025 (en prensa) 
5. Mozaffarian D. Dairy Foods, Obesity, and Metabolic Health: The Role of the Food Matrix Compared with Single Nutrients. Adv Nutr. 2019 Sep 1;10(5):917S-923S.